Qu'est-ce que nos grands-pères ont mangé? Pain, tartes et plats de viande

Pain et tartes

La base de la table russe est le pain, principalement du seigle, avec parfois un mélange de farine d’orge. De la farine de blé cuite au four prosphora, rouleaux, tartes de fête. Kalachi était considéré comme un mets délicat, d’où le dicton suivant: «Kalach ne vous attirera pas».

  • Les meilleurs gâteaux ont été fabriqués à partir de la farine sous la forme d'un anneau.
  • Une autre variété - un petit pain rond en forme de rouleaux de farine broyée a été appelé "fraternel".
  • "Mixte" - à partir d'un mélange de farine de blé et de seigle, cuit non pas en dehors de l'économie, mais pour un goût particulier. Ils ont été servis à la table royale.

Aucun sel n'a été ajouté au pain et aucune exigence de fraîcheur n'a été appliquée à la farine. Dans «Domostroi», par exemple, il a été conseillé aux propriétaires zélés de manger de la farine viciée et de lui prêter de la même manière.

Aux XVI-XVII siècles, la farine d'avoine était particulièrement populaire dans la cuisine nationale. C'est un mélange de farine d'avoine, moins communément de farine d'orge et d'eau. Pour le préparer, les grains ont été pré-cuits à la vapeur, séchés, nettoyés et broyés. C'était un vieux fast-food russe, il y avait assez d'eau ajoutée dans les flocons d'avoine.

"Le repas le plus tôt va bien: pétris-le et porte-le à ta bouche."

La farine d'avoine était souvent consommée sur la route sous forme de ration sèche.

Quelle table russe sans tartes? “Krasna izba tartes”, - nous avons dit. Les tartes ont été divisées en deux catégories: les filés et les foyers.

Filer Cela ressemble à de la friture, mais il a ses différences. Jusqu'au XVIe siècle, la notion de friture n'existait pas du tout en Russie, les produits étaient filés, c'est-à-dire cuits dans de grandes quantités de beurre. Cela ressemble plus à une friteuse moderne.

Foyer - cuit à l'âtre, au four. Par conséquent, de nos jours, le nom «pain de foyer» fait référence à tout pain cuit au four et non à certains types.

Foyer cuit à partir de pâte kvas (acide) et filé - de kvas et sans levain. Différents types de farine ont été ajoutés aux gâteaux, en fonction du jour de cuisson. Garnitures - sucré, fromage, viande, poisson et autres.

Au début, ils ont commencé à manger du lièvre, du bœuf, de l'agneau, de la viande de poulet. Les ancêtres adoraient toutes sortes de tourtes de poisson: avec le poisson blanc, l'éperlan, la laitance, le vizigi (corde de l'esturgeon).

Souvent, de la bouillie, des nouilles et des œufs étaient ajoutés à la farce à la viande ou au poisson. À Shrovetide, des gâteaux spaghetti au fromage (fromage cottage) et des œufs ont été préparés. Tartes épicées avec un teln - un type spécial de plat de poisson, ressemblant à une côtelette.

Les jours de jeûne, ils cuisaient avec toutes sortes de champignons, de navets, de choux, de petits pois, de porridge et de confiseries - avec une baie différente.

Des gâteaux non sucrés étaient servis entre deux types de soupe de poisson. En Russie, ils appelaient n'importe laquelle, pas seulement du poisson, de la soupe ou du ragoût.

Crêpes, chaudrons, gâteaux au fromage, crêpes, brindilles se distinguent des biscuits simples et légers.

La chaudière la recette est semblable aux crêpes, mais contient moins d'oeufs et est plus grande. Parfois, on les appelait des crêpes obligatoires, car ils amenaient des personnes obligatoires à la commémoration.

Recette gâteaux au fromage pas changé, tout le même fromage cottage, des œufs et de la farine.

Et ici des crêpes étaient rouges et laitiers. Maintenant, nous préparons principalement des crêpes au lait, et leurs ancêtres les considéraient comme étant de second ordre. Les meilleures crêpes étaient rouges, c'est-à-dire la farine de sarrasin. Les Grecs étaient également populaires - les "pécheurs", comme ils étaient appelés par le peuple. Ceci est une "tarte" de la bouillie de sarrasin avec l'ajout d'œufs et de farine. Grechniki était si populaire que les marchands marchaient dans la rue, offrant aux "pécheurs la chaleur et au chaud" et au sbiten chaud. Grechniki a souvent servi sur différents ragoûts.

Plats de viande

La viande bouillie était généralement consommée dans les premiers plats.

Il existe trois principaux types de produits de base: soupe, oreille et cornichon. La "soudure" habituelle, c’est-à-dire l’ingrédient de la soupe - du chou frais ou aigre. La soupe a été ajoutée à la crème sure lors de la cuisson et non dans un bol lors de son utilisation.

Ukhoy a été appelé n'importe quel type de soupe. Un composant important de la soupe était l'assaisonnement. C'est elle qui a défini la forme: «noire» - oreille avec clous de girofle, «blanche» - avec poivre, «vide» - sans épices.

Pickle - un analogue de solyanka. Pour sa préparation, la viande a été cuite dans une saumure de concombre et assaisonnée d'épices.

Parfois, de la viande bouillie était servie bouillie - c'était le nom de toute sauce.

Le type de viande le plus commun était l'agneau. "Domostroy" contient un chapitre sur la façon de couper et cuire de l'agneau. Ayant acheté un bélier entier, il était nécessaire de le diviser en morceaux. Remettez la poitrine sur la soupe ou sur l'oreille, faites rôtir les omoplates et les rognons, utilisez des crochets pour servir sous la pâte, remplissez les cuisses avec des œufs, hachez la bouillie, hachez le foie avec les oignons et faites-le frire dans une poêle à frire. Facile à cuisiner avec du lait fouetté, utilisez des cerveaux pour cuire une soupe ou une sauce spéciale. Bouillon épais bouilli à mettre sur le glacier pour obtenir de la gelée.

Boeuf Ils mangeaient beaucoup moins souvent, principalement des vaches. La viande était salée et les abats servaient à la confiture, au rôti et à la bouillie.

Pour Noël, cochon abattu. Porc jambon fumé, fait, saucisses de boyaux. En général, le porc était l'un des plus aimés. Un grand nombre de plats variés en sont issus. Raifort, ail, infusions diverses mettent en valeur le goût.

Lièvres le plus souvent bouillie à l'oreille ou en saumure. Mais tout le monde ne considérait pas les lièvres comme de purs animaux. Il y avait aussi ceux qui ne mangeaient pas de viande de wapiti et de daim, bien qu'à la Cour royale les aliments à base de ce type de viande fussent honorés.

De poulets et autres la volaille soupe cuite. La soupe au poulet s'appelait "riche". Quelque chose d'acide a été sûrement servi au poulet frit. Les poulets ont été préparés pour une table spéciale selon une recette spéciale: comme sauce pour agneau, comme base pour une soupe au millet, raisins secs et diverses épices, et autres délicatesses.

Les oies farci de sarrasin et de graisse de boeuf. Les parcelles étaient très répandues - un plat fabriqué à partir de moitiés d'oies. De la carcasse enlevé tous les os, ne laissant que les jambes. En novembre, les fûts ont été remplis de moitiés, saupoudrées d'un mélange de sel, de salpêtre et d'épices. Les barils sont retournés une fois par semaine. En mars, les draps ont été retirés, frottés avec du son de blé, séchés et fumés. Les étagères ont mangé avec du raifort et du vinaigre.

Ryabchikov assaisonné de lait. Tetereva et perdrix frit avec des prunes et des épices. Considérés comme un plat exquis, ces oiseaux étaient souvent servis en petits morceaux avec du beurre.

Cygne et abats classé sous un coup de miel. Les légumes correspondent également à un certain type de viande: les navets vont au lièvre, l’ail à l’agneau et au bœuf et les oignons au porc.

Je vais mentionner un plat très inhabituel, qui a été appelé "Gueule de bois". Comme vous pouvez le deviner, il a été servi aux personnes qui avaient été tourmentées par les excès de la veille. C'était un agneau froid en tranches minces avec des cornichons émincés, dans un mélange de cornichons au concombre, de vinaigre et de poivre.

A suivre ...

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